Fest geronnen in der Schale
ruht die Milch in weißer Pracht.
Heute soll zum ersten Male
aus ihr Käse sein gemacht.
Säure wirke,
Lab verstärke,
was sich scheidet, Stück für Stück:
Molke fließe – Bruch bleib zurück!

Zum Werke, das wir ernst bereiten,
gehört ein wenig Wissenschaft;
denn Milch lässt sich nicht überreden,
sie folgt Naturgesetz und Kraft.
Was eben noch als Weißes floss,
wird fest, wo sich das Eiweiß schloss;
und was gemeinsam schien zu sein,
teilt sich in Molke, Bruch und Sein.

Wohlan!

Nun hebt den Bruch aus seinem Bade,
lasst ab, was flüssig fliehen muss!
Behutsam nur – denn allzu schade
wär rohe Hand beim Käsefluss.
Lasst ihn tropfen,
unsern Topfen!
Still verlässt die Molke ihn,
während Form und Festigkeit entstehn.

Wenn der Topfen könnt’ nicht abtropfen,
blieb zu viel Molke noch im Topfen;
doch tropft sie fort, ganz still und sacht,
wird er schön fest und fein gemacht.

Doch niemand glaube nun vermessen,
der Quark sei noch kein Käse hier.
Man hat beim Reifen leicht vergessen:
Auch Jugend hat ihr Recht und Zier.
Denn Quark ist Käse, frisch geboren,
hat nichts durch kurze Zeit verloren;
er trägt noch keinen Alterskranz
und ist doch Käse – frisch und ganz.

Nun Salz herbei!

Es dringe mäßig in die Masse,
nicht zu viel und nicht zu klein;
denn selbst der Käse braucht das Maße,
will er weder fad noch salzig sein.
Formt die Laibe,
dass nichts bleibe
von der wilden Flüssigkeit;
nun beginnt die stille Reifezeit.

Was tropfen darf, wird konzentriert,
was reifen darf, wird kultiviert;
mit Salz und Zeit, mit Ruh’ und Maß
gewinnt der Käse Würz’ und Spaß.

Im Keller schweigt das große Werden.
Kein Käse spricht von seinem Plan.
Die Kulturen tun auf Erden,
was man nur mikroskopisch ahnen kann.
Sie säuern, wandeln, bilden Düfte,
und manches davon füllt die Lüfte;
ein Laib wird mild, ein andrer streng –
dem dritten wird der Kühlschrank eng.

Drum prüfe, wer den Käse lagert,
ob seine Nase standhaft sei!
Denn mancher Duft, der langsam magert,
setzt ungeahnte Kräfte frei.
Die Butter schweigt.
Der Schinken weicht.
Die Petersilie bebt im Fach.
Nur der Käse denkt: „Ich reife nach.“

Doch Duft allein macht keine Größe,
und Alter niemals Qualität.
Auch unter einer festen Blöße
entscheidet sich, was innen steht.
Nicht jeder, der sehr lange ruht,
wird dadurch automatisch gut;
und manches, was noch jugendlich,
ist frisch vollkommen – sicherlich.

Wo Bruch und Molke sich nun scheiden,
beginnt des Käses Zeit zu reifen;
der eine jung, der andre alt –
gewinnt an Würze und Gestalt.

So ist es auch im Menschenleben:
Nicht alles Reifen heißt Gewinn.
Die Zeit kann Würze, Tiefe geben –
doch legt sie Weisheit niemals hin.
Manch alter Kopf bleibt ziemlich leer,
manch junger weiß schon etwas mehr.
Der Käse zeigt mit stillem Mut:
Nicht Dauer macht das Werden gut.

Nun öffnet!

Der Laib ist reif. Das Messer blinkt.
Man schneidet an, man prüft, man riecht.
Der eine lächelt, einer winkt,
ein Dritter flieht, bevor er spricht.
Doch auf dem Brot
herrscht keine Not:
Was einst als Milch im Eimer rann,
kommt nun als Käse bei uns an.

So ward aus Milch und Menschenhand
der Käse vielerorts bekannt;
und selbst der Quark bezeugt dabei:
Auch Frische zählt zur Käserei.

Und wenn zuletzt die Glocke schweigt,
der Käse aber Düfte zeigt,
dann lernt der Mensch bei Brot und Wein:

Was werden will, braucht Zeit zum Sein.
Doch manches ist, noch jung und frisch,
bereits vollkommen auf dem Tisch.

© Timo Ertel, 2026


© TIMO ERTEL


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